On peut voir un verre rempli de whisky.

Roue des arômes et dégustation du whisky

Au début du confinement, Samuel Monthuley (@whiskyhebdo) a organisé un atelier Skype sur le thème de la roue des arômes auquel j’ai participé en tant qu’amateur de whisky. Depuis, j’ai réfléchi sur ce que pouvait apporter l’utilisation de cette roue pendant une dégustation de whisky, mais également sur les limites qui lui sont inhérentes.

La roue des arômes, qu’est-ce que c’est ?

Malgré la passion, la dégustation d’un whisky n’est pas toujours aisée. J’écris ceci tant pour le néophyte qui peine à associer les saveurs qu’il perçoit, que pour le passionné qui se confronte à un distillat complexe. Et pour cause : il existerait plus d’une centaine d’arômes différents que l’on pourrait humer ou déguster avec un verre de whisky. C’est face à cette étendue des possibles qu’en 1978, le Scotch Whisky Research Institute a mobilisé deux maîtres assembleurs et deux chimistes pour créer la première roue des arômes que vous trouverez ci-dessous :

On peut voir la roue des arômes pour la dégustation du whisky.
Roue des arômes établie par la Scotch Whisky Research Institute

La roue des arômes se lit de l’intérieur vers l’extérieur, des arômes primaires vers les arômes tertiaires. Dès lors, elle permet de progresser dans la dégustation en offrant un support à l’épicurien*. Pour illustrer, la roue peut lui permettre de mieux définir la saveur tourbée d’un whisky. Est-elle plutôt fumée, médicinale, saline ? En d’autres termes, la roue des arômes offre une ouverture concrète du champ des possibles lié à la dégustation du whisky, qui peut parfois être difficile à visualiser. 

Puis, pour la personne qui découvre l’univers du whisky, la roue des arômes est un moyen de légitimer ses sensations. Cet outil est bien plus intéressant que les fiches de dégustation déjà écrites. Le risque avec une fiche de dégustation, avant d’appréhender un nouveau whisky, c’est d’influencer (voire de fausser) les sensations de l’épicurien. La roue des arômes, en tant qu’outil pédagogique, permet d’accompagner une dégustation et non de remplir des cases.

Une catégorisation des arômes limitée ?

Il faut également savoir que la roue des arômes élaborée par la Scotch Whisky Research Institute n’est pas la seule qui existe. Tapez « roue des arômes » dans votre moteur de recherche préféré et vous en trouverez une multitude, dont celle-ci, créée par VINUM Wines et Spirits :

On peut voir la roue des arômes qui sert à déguster le whisky.
Roue des arômes par VINUM.pro

Pourquoi ai-je choisi cette roue des arômes ? Parce que les arômes primaires qui la composent diffèrent de ceux de la roue du Scotch Whisky Research Institute. Cette roue propose de partir des arômes issus de la levure, du bois ou du grain. C’est donc une autre manière d’envisager la dégustation du whisky.

Il ne faut pas uniquement se fier à la roue des arômes

Finalement, on en revient toujours au même ; il y a de multiples façons d’appréhender la dégustation d’un whisky. Autrement dit, pour 2 personnes différentes, un même whisky peut présenter bien des différences. Bien sûr, il y a des régularités dans les profils. Des arômes d’épices et de fruits secs seront plus fréquents dans un whisky vieilli en fût de chêne européen. À l’inverse, on retrouvera plus facilement des arômes de miel et de vanille dans un whisky vieilli en fût de chêne américain. 

Nous trouverons tous des notes différentes à un moment donné. La raison est assez simple, la dégustation fait appelle à la mémoire sensorielle. Cette mémoire n’est pas universelle, elle est propre à chaque individu. C’est ici que l’on peut trouver des limites à la roue des arômes : elle ne fait pas appel à la mémoire de l’épicurien. À vouloir être trop objective, elle peut pousser l’épicurien à s’oublier. Pourtant, ce dernier pourrait se remémorer le goût d’un bon 44 pendant la dégustation d’un Aberlour A’bunadh, ou une balade au bord de la mer en humant un Caol Ila. Et cela n’en est pas moins pertinent que les arômes qui sont catégorisés dans toutes ces roues.

La légitimité : histoire de rigueur ou de passion ?

Un autre argument que l’on pourrait avancer en faveur de la roue des arômes, c’est qu’elle assure une objectivité. C’est vrai que, comme écrit précédemment, la roue des arômes peut apporter cette légitimité qui rassure. L’épicurien fera plus facilement le lien entre ce qu’il ressent et les véritables arômes. Enfin, sommes-nous sûrs que la légitimité passe par l’objectivité et la rigueur ? 

Un élément de réponse serait, par exemple, d’aller lire les notes de dégustation des experts de LMDW ou de Martine Nouet, auteure du Guide Hachette des Whiskies. Parfois, on pourra lire des notes de dégustations complètement différentes pour un même whisky ! Et pourtant, elles ont été écrites par de véritables passionnés et experts dans leur domaine. Ce que je veux dire par là, c’est que tant que la démarche est sincère, n’importe qui est libre d’avoir un avis sur le whisky, et d’en parler. 

En conclusion

Je pense que la roue des arômes est un bel outil, qui peut servir à n’importe quel épicurien qui se retrouve face à un whisky qui lui semble inaccessible. Mais veillez à ne pas vous oublier, car la dégustation, c’est avant tout un moment à soi et pour soi.

* Je cherchais un mot pour qualifier quelqu’un qui boit du whisky. « Passionné » me semblait être un mot trop large, « amateur » trop restrictif, « buveur » non-esthétique et « consommateur » carrément péjoratif. J’ai opté pour le mot épicurien, car c’est une personne qui recherche « les plaisirs que la vie peut lui apporter ». Je trouve que cela colle bien avec l’esprit de l’épris du whisky. J’en profite pour remercier la Team WSSC car cette idée est la leur avant d’être la mienne.

Pour aller plus loin, voici quelques liens :

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