Comment faire du whisky ?

Vous n’avez jamais su comment le whisky était fait ? Cet article est fait pour vous !

Fabriquer du whisky nécessite 4 étapes :

  • Transformation de la matière première
  • Fermentation alcoolique
  • Distillation
  • Opérations post-distillation

Je vais tâcher d’être synthétique pour éviter de faire un article beaucoup trop long. Cet article sert à poser les bases sur ce qu’est le whisky et tout son processus de fabrication. Chaque étape mériterait un, voire plusieurs articles dédiés. Je ferai une série plus détaillée pour ceux qui souhaitent aller plus loin.

Transformation de la matière première

On peut voir de l'orge barley
Orge

Le whisky est élaboré à partir de céréales, principalement l’orge, le maïs, le blé et le seigle. C’est la réserve d’amidon contenue dans chaque grain qui nous intéresse. Mais avant tout, il faut la transformer en sucre. Pour ce faire, il existe 2 techniques : le maltage et la cuisson. L’orge est généralement malté tandis que les autres céréales sont cuites avant d’être mélangées avec de l’orge malté.

  • Le maltage : les grains d’orge sont placés dans une pièce chaude et humide pour commencer à les faire germer. Ce processus de germination libère les enzymes nécessaires à la fermentation alcoolique. Au bout de quelques jours, les grains sont chauffés pour arrêter leur croissance et mettre fin au processus de maltage. L’orge, désormais malté, est broyé en farine et mélangé avec de l’eau chaude pour que les enzymes transforment l’amidon en sucre afin d’obtenir un liquide appelé « moût ».
  • La cuisson : les grains des autres céréales sont broyés, mélangés à de l’eau et cuits à haute température. La chaleur convertit l’amidon et le rend soluble. On ajoute ensuite de l’orge malté qui contient les enzymes pour convertir l’amidon en sucre (exemple : Templeton Rye, 95% seigle, 5% orge)

La fermentation alcoolique

La fermentation est commune à tous les liquides alcooliques. Que ce soit pour faire de la bière, du vin ou des spiritueux, le principe reste le même. Son objectif est simple, transformer un liquide sucré en liquide alcoolique.

L’alcool est produit par des levures que l’on ajoute au liquide sucré. Ces dernières mangent le sucre et produisent de l’alcool (la nature est quand même bien faite) et du dioxyde de carbone. Le liquide issu de la fermentation est principalement constitué d’alcool (de l’éthanol en majorité) et d’eau. Principalement car la fermentation produit aussi des congénères qui sont, soit issus de la matière première, soit du processus de fermentation lui-même. Ces congénères ont un impact sur le goût final, il est donc important de ne pas les oublier.

Le liquide issu de la fermentation tire généralement entre 8 et 10%. Il est l’heure de passer à la distillation, étape reine de la fabrication des spiritueux.

La distillation : quand la « bière » devient whisky

La distillation sert à concentrer le degré d’alcool du liquide issu de la fermentation. Plus concrètement, nous allons transformer le liquide en vapeur, en le portant à ébulition, puis collecter et condenser ces vapeurs pour les ramener à l’état liquide. Le degré d’alcool de ce nouveau liquide sera plus élevé. Comment ?
L’éthanol est un composant volatile, il s’évapore à un degré moins élevé (78,3 C°) que l’eau (100 C°).

Il y a des alambics dans une distillerie pour faire du whisky.
Alambics à repasse dans une distillerie

Dans un alambic à repasse, on effectue 2 passages, 3 quand on est Irlandais et 2,5 quand on pousse le marketing un peu trop loin. À la sortie de la première chauffe, le liquide tire à 25, 30%. Ce dernier s’appelle le brouillis. On le repasse une seconde fois dans l’alambic pour faire encore monter le volume d’alcool dans le liquide final. Après la seconde chauffe, aussi appelée la bonne chauffe, le liquide tire à environ 75%.
Si l’éthanol s’évapore avant l’eau, pourquoi le liquide qui sort de l’alambic ne tire pas à 100% ? Tout simplement parce que certaines molécules sont indissociables. L’éthanol emportera de l’eau avec lui. Dans un alambic dit à colonne, il est possible de faire monter le degré alcoolique jusqu’à 96% (pour faire de la vodka notamment) mais à ce niveau là il ne reste plus rien en terme de goût.

Information importante, tout ce qui sort de la distillation est incolore, ce n’est donc aucune des 3 premières étapes qui donne sa couleur au whisky.

Opération post-distillation : la rencontre entre le whisky et le bois

On peut voir des fûts de whisky dans un chai de vieillissement
Fûts remplis de whisky dans un chai de vieillissement

Pas de whisky sans fût de chêne. Ce fût peut déjà avoir été utilisé ou être neuf (exemple : le bourbon nécessite des fûts de chêne neufs). Pour avoir le droit de s’appeler whisky, il faut un minimum de 3 années de vieillissement. C’est donc le bois qui va conférer au whisky sa couleur. Néanmoins, ce n’est pas le seul facteur. En effet, énormément de marques utilisent un colorant caramel pour rendre leur whisky plus sombre. Dans l’imaginaire collectif un whisky emprunt d’une belle teinte ambrée est synonyme de vieillesse et donc de grandes qualités gustatives. Or, la réalité est souvent bien différente.

Un whisky qui reste longtemps sous bois sera forcément de plus en plus sombre avec les années. Il est également vrai de dire qu’un jus âgé peut développer des qualités gustatives plus complexes. Mais ce n’est pas une vérité générale. L’âge inscrit sur les bouteilles est un phénomène assez récent qui est très utile pour le côté marketing. Certaines marques ont même décidé de ne plus y faire référence comme Macallan sur ses dernières éditions. De nombreux facteurs jouent sur les qualités gustatives d’un whisky. Ce n’est pas qu’une question d’âge, ce serait trop facile.

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À bientôt sur elegancewhisky.com !

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